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国际新闻 · 2019-03-21

大家都喜欢吃烤得焦香四溢、吃来又酥又嫩的烤鳗鱼吧?淋上浓郁的酱汁,配着一条鳗鱼,就能送下一大碗米饭~

烤鳗鱼称得上是最有代表性的日本美食之一,在国内不少日料店都能品尝到。甚至,近年来愈来愈多独沽此一味的店家,店内会装有一口专门养殖活鳗鱼的水箱,现点现杀现烤,确保顾客能品尝到最鲜活的鳗鱼美味。

作为一名有追求的吃货,吃烤鳗鱼怎能不知其所以然?今天就来聊聊关于鳗鱼的故事吧~


什么时候吃鳗鱼最好?

在日本,烤鳗鱼被认为是代表性的夏季美食。尤其在“土用丑日”,即立秋前的18天里农历逢“丑”的日子,更是日本人全民吃鳗鱼的节日。

按理说,炎夏时节食欲消减,只爱吃些清淡的食物,日本人又怎会想起在这时吃浓郁的烤鳗鱼呢?

原来,恰恰是因为人们不爱在夏天吃鳗鱼,每到这时鳗鱼店的生意就很惨淡。为了提振生意,江户时代一位鳗鱼店老板拜托发明家平贺源内想辙。

源内想起一句古老谚语:“在丑日吃U开头的食物,对身体特别好”。之所以有此一说,既是因为“丑日(U-Shi)”同腌酸梅、乌冬面、瓜类等夏季食物,同样以U开头的缘故。

日语中鳗鱼念作Unagi,恰恋妹好合了古谚,源内便张冠李戴了过来。居然收到奇效,从此吃鳗鱼就成了土用丑日与夏天的保留节目。

但其实,不少老饕都认为秋冬季的鳗鱼囤积了足够的脂肪,吃来最肥美,人们习惯在夏季吃鳗鱼只是民俗传统使然罢了。按“鳗鱼之神”金本兼次郎的说法,每年9月至10月之间捕获的鳗鱼最鲜美。


什么是蒲烧鳗?

“蒲烧”是指把鱼对半剖开后,串在签子上烧烤,同时涂养甲虫赚钱中文版刷、浸泡酱汁以更好入味的做法。如果是不刷酱汁的烧烤,则称“白烧”

尽管理论上蒲烧并不限定鱼的品种,但其实这种做法从一开始,便是几乎专属于鳗鱼的调铁血之最强兵神何天龙理方法,至多也就是运用在星鳗、狼牙鳝、泥鳅等形似鳗鱼的鱼类罢了。

最初的蒲烧鳗,只是把鳗鱼切段后插在签子上烧烤而已,因形似菖蒲而名“蒲烧尹暮夏”。随着技术发展,逐渐改良为如今的模样,虽已不似菖蒲,蒲烧之名却沿用下来。

蒲烧是一门相当困难的技术,日本鳗鱼业界有俗语云“杀鳗三年,串鳗八年,烤鳗一生”,意指烤鳗鱼是要穷尽一生来钻研的技术。

金本兼次郎认为,烤鳗鱼的难点在于要对每条鳗鱼的身邪帝圣宠之神医萌后体条件进行判断,烧烤过程深圳坪山天气预报中也需根据木炭堆叠的差异、鳗鱼油脂释出状况的不同而不断微调。


关东与关西的烤鳗鱼有何区别?

在日本,蒲烧鳗主要分为两个流派:以东京为中心的关东派,与以京都为中心的关西派

关东与关西的区别,主要体现在两点:屠宰技术与烧烤技术

剖鳗鱼时,关西会从腹部下刀,由于腹部油脂丰富,下刀困难,对技术有很高要求。关东则从背部下刀,传说是因为江户城内武士众多,忌讳徐纪罡“剖腹”;也有观点认为,只是因为这样更易操作。

烤鳗鱼时,关西一气呵成,破东风电视剧直接把鳗鱼烤熟即可,吃来香脆可口。关东则会先白烤,后清蒸,刷酱后再烤一次,吃来松化绵软。之所以有这一区别,是因为江户前的鳗鱼比之关西鳗鱼要肥美得多,如用传统技法会过于肥腻,故而加多一道蒸制过程,以去除多余油脂。


鳗丼与鳗重有何区别?

专业鳗鱼店里,鳗鱼饭通常会分为“鳗丼”与“鳗重”两个我们立足于美利坚规格。询问店员,得到的解释竟只是“容器不同”而已,显得毫无必要。

事实上,虽说是一样的鳗鱼、一样的米饭,但这两种规格,什么是同位语从句却存在显著区别。

“鳗丼”即鳗鱼大碗盖饭,弧形的盖碗方便食客大口扒饭,可以随意添加酱汁下饭。据说鳗丼是最早出现的丼饭品种,有鲜明的平民属性。

“鳗重”用的是做工精致的漆盒,方形构造要求食客必须用筷子细细挟取米饭,做派更优雅。同时,“重”有层层张牧阅叠叠之意,通常鳗重的鳗鱼数量会更多,尽显奢华。

总体来说,鳗丼更平民,鳗重更高端

——既然如此,当然吃高端的鳗重啦,对不对?

——非也!鳗重固然华丽,但对很多日本人来说,“江户之味”是庶民之味,正在准备再循环追求的正是“大口扒饭”的快感,所幼女处以鳗丼的拥趸亦不在少数。我的建议是玉虚首徒:根据定位,因地制宜


日本有哪些久负盛名的鳗鱼店?

东京 | 野田岩

“鳗鱼之神”金本兼次郎与“寿司之神”小野二郎、“天麸罗之神”早乙女哲哉齐名。由他主理的“野田岩”有160余年历史,金本兼次郎是第五代传人。

虽然这是家底蕴深厚的老铺,金本兼次郎的思维却极其开放,做出不少被认为离经叛道的举动。例如,引入葡萄酒来搭配烤鳗鱼,甚至还把分店开到了巴黎。

“野田岩”的蒲烧鳗突出关东式的特点,采用先蒸后烤的工序,将多余脂肪尽数排除,吃来香而不腻,风格清爽高雅,竟同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感。

白烧鳗较蒲烧更显清雅干爽、原汁原味,蘸薄盐或山葵食用,有种吃刺身的感觉。

东京 | 伊豆荣

“伊豆荣”建于江户时代中期,受到多位日本文化名人的推崇。这家老店在上野公园周边开有三家分店,最适合来此游玩的游客,而且他家从环境到食物都颜值很高,正是吸睛利器!

“伊豆荣”定位为“鳗割烹”,意即不仅会做蒲烧鳗,还会做正统的“日式割烹”。鳗鱼烤得好自不必提,其它料理也有不错的水准,还能承接会席。

例如这道锦盒,颇有日本新年便当的赶脚,绚烂夺目。吃蒲烧鳗之余,同时品尝到各种代表性的日式年菜,是在其它鳗鱼店所无法感受的独特体验。

东京 | 龟屋一睡亭

上野公园外、不忍池畔的“龟屋|一睡亭”也是有60余年历史的老铺租女友,鲜花图片,桐城了,不过比声名在外的“伊豆荣”低调得多。两家店总体定位差不多,“伊豆荣”胜在颜值与格调,而“龟屋”在料理的细节处更用心。

“龟屋”的蒲烧鳗以“肥美”为主打,确实肥而不腻。此外,“旬菜(时令菜)”也是这里的特色之一,无怪会吸引更多务实的本地食客。

东京 | 前川

位于浅草驹形桥的“前川”是东京最老牌的鳗鱼店之一,深受池波正太郎等文人墨客的喜爱。在江户时代的一份关于蒲烧鳗的推荐名录中,便已能找到他家的名字女生流水。

作为历史悠久的名店,“前川”的出品洗尽铅华,恪守传统的关东式鳗鱼之道。或许没有太多花哨之处,但技艺相当扎实,是典型的江户前蒲烧鳗。

白烧做法同样是经典路线,质感蓬松柔软,相当教科书的关东式风格。可蘸少许山葵,消解油腻。

大阪 | 本家柴藤

“柴藤”是强行大阪最老牌的鳗鱼老铺,创立于享保年间,有280余年历史,传承至今已是第十五代。据说创业之初,柴藤家的始祖曾向大阪城的将军进贡鱼货兄长掰弯计划,家族底蕴极其深厚。

“柴藤”制作典型的关西式蒲烧鳗,仅经过一次烧烤,口感更干脆松爽。此外,又独创“间蒸法”,即将两层蒲烧鳗与两层米饭间隔摆放蒸制,加强鳗鱼与米饭的结合度。

招牌的“柴藤流”鳗鱼饭,则借鉴了名古屋式的“茶渍”做法。吃完一半鳗鱼饭后,倒入热腾腾的茶汤,做成茶泡饭,顿时让美味更上一层楼!

京都 |可能否洛晴 松乃

“松乃”位于京都最繁华的祗园地区,是一家有60年历史的家庭式老铺。店面虽不大,但丰富的经验令他家的出品有极高水准,甚至比不少声名显赫的人气店更加出色。

“松乃”虽位于京都这关西的腹地,做的却是先蒸后烤的关东式鳗鱼饭,口感软糯蓬松,油而不腻,毫无土腥味。

他家独创将鳗鱼饭与嫩炒蛋甜罗素结合起来的吃法。虽然看似很混搭,但其实鳗鱼与鸡蛋是经典搭配,鳗鱼玉子烧就是成功示范。将米饭、鳗鱼汁与炒蛋一起送入口中,是天堂般的享受。

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